martes, 21 de junio de 2016

La semana pasada hicimos unos arroces impresionantes, solamente hay que ver las fotografías y ya entra hambre. Juzgar vosotros mismos.

Ya lo especifico en la receta, el éxito de cualquier arroz está en el fondo o fumet con el cual se moje
el arroz.


ARROZ A BANDA
4 Pax


INGREDIENTES

CANTIDADES

INGREDIENTES
CANTIDADES

           

ARROZ

 

FUMET

Calamar o sepia

 

 

Cebolla

½ und

Ventresca de mero o rape

1 filete

 

zanahoria

2 unds

Tomate rallado

1 und

 

puerro

1 und

pimentón

1 cucharadit

crustaceos

200 gr

Hebras de azafrán

 

 

Cola de rape

 

Aceite de ajo

 

 

Cabezas de gambas

 

arroz

320 gr

 

Morralla (espinas, cabezas)

1 kg

fumet

1.5 l

 

Tomate maduro

1 und

 

 

 

Ñoras

3 und

 

 

 

Ajo

5 dientes

 

 

 

agua

2.5 litros



FUMET
La base de todos los arroces es el caldo.
Sofreír 5 dientes de ajo en brounoise, la ñora (muy poquito porque si se quema dejará muy mal sabor) y el tomate rallado.
Una vez sofrito todo majarlo en el mortero y hacer una pasta para añadir posteriormente al caldo.

Por otro lado en una cazuela sofreír las verduras, los crustáceos, la cola de rape y las cabezas de las gambas. Añadir el agua y el majado reservado anteriormente. Dejar cocer 20 minutos. Pasado este tiempo añadir toda la morralla y dejar cocer 30 minutos más, sazonar.

Conviene dejar reposar el fumet para que vaya cogiendo toda la sustancia. Después se cuela y si está bueno el arroz también estará bueno.

ELABORACIÓN DEL ARROZ
Utilizar a ser posible una paellera grande. Cuando más fino esté el arroz más bueno estará. De esta manera no estará amontonado y habrá una sola fila de arroz.

Poner el aceite con ajo (macerar un diente de ajo en el aceite 24 horas), para evitar añadir más ajo que le daría demasiado gusto al arroz, y sofreír la sepia cortada en daditos así como el mero o el rape. Cuando se evapore  el agua que sueltan sofreír un poco de tomate, añadir un poquito de pimentón (sin dejar que se queme) y unas hebras de azafrán. Añadir el arroz y anacarar durante dos o tres minutos.  Se puede añadir un poco de colorante alimentario.

El fumet estará hirviendo y así se lo echamos directamente al arroz. La proporción es una parte de arroz por tres de caldo. El tiempo de cocción son 18 minutos, 10 minutos a fuego fuerte y los últimos 8 a fuego más suave.

OBSERVACIONES:
Pasado el tiempo de cocción se puede añadir a hilo fino un chorro de aceite con ajo y con esto el fondo del recipiente quedará más socarrado.

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