martes, 21 de junio de 2016

La semana pasada hicimos unos arroces impresionantes, solamente hay que ver las fotografías y ya entra hambre. Juzgar vosotros mismos.

Ya lo especifico en la receta, el éxito de cualquier arroz está en el fondo o fumet con el cual se moje
el arroz.


ARROZ A BANDA
4 Pax


INGREDIENTES

CANTIDADES

INGREDIENTES
CANTIDADES

           

ARROZ

 

FUMET

Calamar o sepia

 

 

Cebolla

½ und

Ventresca de mero o rape

1 filete

 

zanahoria

2 unds

Tomate rallado

1 und

 

puerro

1 und

pimentón

1 cucharadit

crustaceos

200 gr

Hebras de azafrán

 

 

Cola de rape

 

Aceite de ajo

 

 

Cabezas de gambas

 

arroz

320 gr

 

Morralla (espinas, cabezas)

1 kg

fumet

1.5 l

 

Tomate maduro

1 und

 

 

 

Ñoras

3 und

 

 

 

Ajo

5 dientes

 

 

 

agua

2.5 litros



FUMET
La base de todos los arroces es el caldo.
Sofreír 5 dientes de ajo en brounoise, la ñora (muy poquito porque si se quema dejará muy mal sabor) y el tomate rallado.
Una vez sofrito todo majarlo en el mortero y hacer una pasta para añadir posteriormente al caldo.

Por otro lado en una cazuela sofreír las verduras, los crustáceos, la cola de rape y las cabezas de las gambas. Añadir el agua y el majado reservado anteriormente. Dejar cocer 20 minutos. Pasado este tiempo añadir toda la morralla y dejar cocer 30 minutos más, sazonar.

Conviene dejar reposar el fumet para que vaya cogiendo toda la sustancia. Después se cuela y si está bueno el arroz también estará bueno.

ELABORACIÓN DEL ARROZ
Utilizar a ser posible una paellera grande. Cuando más fino esté el arroz más bueno estará. De esta manera no estará amontonado y habrá una sola fila de arroz.

Poner el aceite con ajo (macerar un diente de ajo en el aceite 24 horas), para evitar añadir más ajo que le daría demasiado gusto al arroz, y sofreír la sepia cortada en daditos así como el mero o el rape. Cuando se evapore  el agua que sueltan sofreír un poco de tomate, añadir un poquito de pimentón (sin dejar que se queme) y unas hebras de azafrán. Añadir el arroz y anacarar durante dos o tres minutos.  Se puede añadir un poco de colorante alimentario.

El fumet estará hirviendo y así se lo echamos directamente al arroz. La proporción es una parte de arroz por tres de caldo. El tiempo de cocción son 18 minutos, 10 minutos a fuego fuerte y los últimos 8 a fuego más suave.

OBSERVACIONES:
Pasado el tiempo de cocción se puede añadir a hilo fino un chorro de aceite con ajo y con esto el fondo del recipiente quedará más socarrado.

miércoles, 20 de abril de 2016

HOJALDRE


Hola a todos,

la semana pasadas realizamos una de las elaboraciones mas tipicas de pastelería, aunque también se utiliza mucho en la cocina salada,


HOJALDRE

Esta masa una vez que conoces la técnica de elaboración, no tiene ninguna complicación. Lo que si es necesario es tener bastante paciencia, ya que son necesarios unos tiempos de reposo a lo largo del proceso de elaboración, aproximadamente unas dos horas. Durante todos estos tiempos muertos podemos aprovechar para hacer algunas cosillas que puedan acompañar posteriormente a las diferente piezas elaboradas con el hojaldre, como una crema pastelera para rellenar unas napolitanas o una buena salsa bechamel ligera para unos deliciosos vol au vent (volovanes).

Aquí os dejamos la receta por si os queréis poner manos a la masa. así como unas fotografías de las palmeras, bandas de manzanas y napolitanas que elaboramos.

HOJALDRE BÁSICO O COMÚN



INGREDIENTES

CANTIDADES



           

Harina de fuerza

600 gr

 

GRASA


Grasa

500 gr

 

Mantequilla


Agua tíbia

375 cl

 

Manteca

sal

15 gr

 

Margarina


vinagre

½ cucharada

 


 

 

 

 

 

 



ELABORACIÓN:
Tamizar la harina sobre la mesa formando un volcán, añadiendo en esta la sal, el agua y 50 gr de mantequilla en pomada.

Amasar todo hasta obtener una pasta homogénea, sin elasticidad. Bolear y dejar reposar durante 30 minutos con un paño húmedo. Esta masa se denomina plastón.

Trabajar la grasa restante, empomándola y darle forma cubica o de bloque rectangular (reservar en frío).

Estirar el plastón con el rodillo hasta obtener una forma de cruz, dejando un poco mas de masa en el centro.

Colocar la grasa en el centro de la cruz y cubrir con los extremos de la masa; darle la vuelta para dejar los pliegues tocando la mesa.

Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos 2 cm, hacer un pliegue sencillo y estirar. Repetir este proceso dos veces más. Hacer un pliegue doble y estirar. Repetir este proceso.

En total se deben de realizar tres pliegues sencillos y dos pliegues dobles.

Entre pliegue y pliegue conviene dejar reposar la masa en refrigeración un periodo de tiempo para que pierda elasticidad y para que la mantequilla se endurezca.

Conviene dejar el ultimo pliegue para el momento justo antes de su uso, después del cual, estiraremos la masa, cortaremos las piezas, las pintamos con huevo batido y las hornearemos entre 210 y 220ºC. sin abrir el horno en ningún momento durante el tiempo de cocción.

OBSERVACIONES:
- Las elaboraciones de hojaldre se deben de consumir recién hechas.

- Esta masa se presta muy bien para la congelación.

- Con el hojaldre podemos realizar elaboraciones tanto dulces como saladas.






sábado, 16 de abril de 2016

LUNES DE AGUAS

Terminadas las vacaciones de Semana Santa, regresamos con alegría a comenzar con el último trimestre del curso, pero tan solo una semana después tenemos un nuevo día festivo en la capital, "EL LUNES DE AGUAS".


Esté día para nosotros en particular a sido muy bueno para poner en practica una de las elaboraciones que realizamos justo antes de vacaciones, EL HORNAZO.

El hornazo tradicional salmantino, se come durante todo el año, pero no hay ninguna excusa para no comerlo esa tarde tan especial del Lunes de aguas, que por cierto este año haciendo honor a su nombre estuvo lloviendo toda la tarde, por lo cual no fue posible realizar la tradicional romería y tuvimos que degustarlo en casa.

Aquí os dejo para que os deleitéis algunas de las fotografías de estas preciosas empanadas tradicionales salmantinas, realizadas por los alumnos de la escuela.




Buen provecho.

jueves, 17 de marzo de 2016

TIEMPO DE CUARESMA

Buenas noche amigos del buen yantar, aquí os dejo un par de refranes muy buenos para todas aquellas personas que estamos relacionados con estos menesteres de la cocina:

"Una receta no tiene alma. Es el cocinero el que debe de darle alma a la receta"

"Emocionar antes que alimentar"

"La historia de la gastronomía es la historia del mundo"


Y vamos sin mas con una receta muy apropiada para estos tiempos de cuaresma, aunque quien nos la puede prohibir en pleno verano o pleno invierno.

POTAJE DE VIGILIA
4 PAX

INGREDIENTES

CANTIDADES

 


 

 

             

Garbanzos

400 gr

 

Pimentón/azafrán

1 C

 

 

 

bacalao

250 gr

 

Perejil

 1 rama

 

 

 

Cebolla mediana

1 und

 

Laurel

 

 

 

 

Ajo

2 dientes

 

Sal

 

 

 

 

Huevoduro

2 unds

 

Aceite de oliva

1 dl

 

 

 

pan

1 rebanada

 


 

 

 

 

espinacas

250 gr

 


 

 

 

 

fumet

½ litro

 


 

 

 

  


ELABORACIÓN:
Ponen en remojo los garbanzos en agua templada con sal la noche anterior.

Poner en remojo el bacalao en trozos grandes en agua fría durante 48 horas, se mantiene en refrigeración y se le cambia el agua 3 veces.

Se le cambia el agua a los garbanzos y se ponen a cocer en agua hirviendo  y se dejan a fuego lento durante 1’30 ò 2h (el tiempo de cocción dependerá de la variedad de  garbanzos). Se puede añadir al agua cebolla claveteada, zanahoria y laurel.

Se limpia y se corta la cebolla en brounoise, así como uno de los dientes de ajo. Reservar

Si utilizamos espinacas frescas, es mejor escaldarlas, pero en el caso de que sean congeladas es suficiente con descongelarlas a temperatura ambiente y cortarlas posteriormente. El perejil se lava, se pica y se reserva

En una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y el diente de ajo cortados previamente. Cuando tomen color añadimos el pimentón (suele ser dulce o bien mezcla de ambos), el bacalao desmenuzado, las espinacas y los garbanzos cocidos y escurridos, cubrimos con el fumet y agregamos el laurel. Remover el conjunto y poner a cocer a fuego lento.

Aparte freír en aceite de oliva el otro diente de ajo y la rebanada de pan. Majar en el mortero estos dos ingredientes junto con el perejil y las yemas de huevo duro, añadiendo un poco de fumet para facilitar el proceso. Agregarlo al potaje y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa espese. La clara de huevo se añade al potaje cortada en trozos.

Esta elaboración es mejor realizarla de una hora para otra ya que aumenta el espesor y mejora la calidad del plato al intensificarse los sabores.

OBSERVACIONES:
Otra alternativa de este potaje es rehogar cebolla, ajo y añadir salsa de tomate junto con pimentón y abundante aceite de oliva.


 También os dejo unas instantáneas del día a día en nuestro centro









 La señorita que está de pie en esta fotografía es Lis Garcinuño en el día de su despedida, después de realizar un periodo de prácticas de 3 meses con nosotros.  ¡Gracias Lis!





Nos vemos después de las vacaciones de Semana Santa.